Hace varios años fui a un curso de pan de masa madre, sin mucha expectativa, porque no entendía de qué se trataba. Me fascinó a tal punto, que desde ese día nunca más paré de hacer pan, al principio como aficionada le hacía a mi familia y amigos, y luego esa pasión se transformó en mi trabajo. Formé mi taller de pan de masa madre y desarrollo una gran variedad de productos y también hago clases.

Me encanta todo el proceso de hacer pan con masa madre, desde elaborarla hasta sacar un pan del horno. En este proceso, ocurre una transformación natural, en la cual nunca dejamos de aprender. Cuando metemos un pan de campo al horno, esperamos entusiasmados de qué forma saldrá, cómo quedará la miga alveolada, si la corteza quedará crujiente, cómo se verá el diseño que le hicimos, etc.

¿QUÉ ES LA MASA MADRE Y CUÁLES SON SUS BENEFICIOS?

Es la madre de las masas, de dónde parte todo. Es una levadura natural compuesta por harina y agua, que al dejarla fermentar en un proceso de 7 a 10 días, capta los microorganismos del medio ambiente, que combinados con las bacterias de la harina, se convierte en una mezcla viva que será el ingrediente principal para hacer este pan.
No voy a entrar en detalles de este activo universo microbiológico, pero sí les cuento los beneficios que tiene para nuestro organismo. Al preparar el pan con masa madre, los microorganismos y bacterias que la componen se van alimentando del almidón de la harina durante un largo proceso de fermentación, degradando la proteína de gluten y dejando sólo los nutrientes sanos del cereal, como calcio, hierro, entre otros nutrientes. Además, tiene un bajo índice glucémico, es probiótico y dura muchos días fresco por sus preservantes naturales. Al ser un pan pre-digerido por estos microorganismos, no nos hincha y es nutritivo. Adicionalmente, el pan de masa madre ¡tiene un sabor inigualable!

Si bien es un proceso largo, se los recomiendo, ya que vale la pena. Se van a enamorar de este proceso, al igual que yo.

¿CÓMO HACER MASA MADRE?

Van a necesitar:

• Harina blanca (sin polvos de hornear)*
• Harina integral
• Agua tibia de la llave (no filtrada)
• Un recipiente chico transparente
• Un frasco de vidrio alto con tapa, como los de mermeladas o conservas.
• Cuchara de palo para revolver
• Paño de cocina
• Un elástico

*Es importante que la harina blanca sea lo menos procesada posible, con un índice proteico entre 11% y 13,5% cada 100 grs. A este tipo de harina se le llama harina de fuerza tipo 00 o 000. Si no encuentras esta harina, te servirá cualquier harina común, sin polvos de hornear, pero que cumpla el índice de proteínas que les conté.

Se tiene que partir fabricando un cultivo compuesto por harina, agua, microorganismos y bacterias presentes en la harina, en el aire y en tus manos. Este cultivo comenzará a fermentar natural y espontáneamente. Nosotros sólo tendremos que alimentarlo con regularidad para que se convierta en una mezcla viva y predecible.